Die Espadín-Agaven wachsen dort, wo auch gebrannt wird, im Tal von Santiago Matatlán. Sie stehen acht Jahre und länger, bis sich kurz vor der Blüte viel Stärke in ihren Herzen gesammelt hat. Fünf Prozent der Pflanzen dürfen blühen, das erhält die genetische Vielfalt und nährt die Fledermäuse, die die Agaven bestäuben.

Die Herzen, die Piñas, garen drei Tage im Erdofen über Mesquiteholz, daher kommt der Rauch. Ein Pferd zieht das Steinrad, die Tahona, das sie zu einem faserigen Brei zermahlt. Wilde Hefen aus dem Tal vergären ihn mit Quellwasser in offenen Bottichen aus Pinienholz, zwei bis zwölf Tage lang. Danach brennen die Maestros Mezcaleros Ernesto Mateo und Wilfrido Hernández zweimal in der Kupferblase, ebenfalls über Mesquiteholz, und behalten nur den Mittellauf.

Der Rauch kommt hier nicht aus dem Fass, sondern aus der Erdgrube. Weil die Agaven über Mesquiteholz garen und auch die Brennblase damit befeuert wird, trägt jeder Schritt zum Aroma bei. Der Name erinnert an den heiligen Cosmas, den Schutzpatron der Ärzte. Mezcal wurde früher für Heilrituale genutzt, heute gilt er schlicht als Genuss.

▸ Ein junger Mezcal, der nach altem Handwerk schmeckt.