Nach dem Ende der Gärung folgt der zur Gänze handwerkliche Prozess, der mit größter Sorgfalt vom Destilliermeister durchgeführt wird. Die vergorenen Trester kommen direkt in die Brennkolben mit Wasserdampf, um die Körbe in jedem Kessel zu füllen. Sobald der Brennkolben angefüllt ist, lässt der Destilliermeister einen heißen Wasserdampfdurch die feuchten Schalen der Trester strömen, der auf seinem Weg nach oben aus dem Trester den Alkohol extrahiert, der zuvor während der Gärung entstanden ist.

Das erzeugte Destillat wird in Behältern aus rostfreiem Stahl gelagert. Sobald es gewiss organoleptische Eigenschaften aufweist, wird es in Fässern aus verschiedenen Holzarten zur langsamen Reifung abgefüllt. Die Lagerdauer in Holzfässern ist dann der Schlüssel, um eine grundlegende Unterscheidung zwischen verfeinerten und gelagerten Grappe vorzunehmen. Die Verfeinerung kann sich über einen Zeitraum zwischen drei und maximal zwölf Monaten erstrecken. Alles was länger als ein Jahr im Holz bleibt, kann als ausgebaut definiert werden.

Es gab eine Zeit, da war der Monte Acuto ein geheimnisvoller, großer Fels, eine Art Atoll im weiten Meer. Der Monte Acuto wurde zu einem Grappa und auch ihm gab er seinen Namen. Er entsteht aus den besten Trester aus eben diesem Weinbaugebiet. Eine Hommage von der Familie Barta an das gasfreundliche, großzügige Weinbaugebiet des Roero. Der Dank: ein edler, kostbarer Grappa. Quelle: (Distilleria Berta)