Die Trester des Torcolato ähneln der Rosine. Um das Entsaften des Weins während des Pressens zu begünstigen, sollten die Traubenkämme von den Trauben getrennt werden, was viele Weinhersteller jedoch nicht tun. Aus diesem Grunde haben sie im Laufe der Jahre verschiedenste Systeme ausprobiert: mit der Heugabel, mit einem Handsieb, mit den Abbeermaschinen und noch vieles mehr.
Sind einmal die Traubenkämme manuell entfernt, muss man die Schalen in der Weise gären lassen, dass sich der Zucker in Alkohol verwandelt. Um zu lernen wie man den Trester des Torcolato korrekt gären läßt, haben sie einige Jahre gebraucht und allerlei Techniken ausprobiert.
Es ist nicht leicht den süßen Trester im Dezember und bei dessen Kälte gären zu lassen. Jahrelange Erfahrung haben es ihnen erlaubt eine kontrollierte Gärung zu betreiben und einen charakteristischen Brand mit komplexen und eleganten Aromen, wie Rosinen, getrocknete Früchte, reife Marillen, Feigen, Datteln und getrocknete Pflaumen, zu gewinnen. ©Jacobo Poli
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